La fraise, un délice de nos étés - Musée McCord
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Commission canadienne du ravitaillement, extrait du livret de recettes Fruit and Vegetables: Canning, Drying, Storing (détail), 1918. Collection Recettes et alimentation C265, C265/B3.1,4. Musée McCord

La fraise, un délice de nos étés

Les archives du Musée sont un véritable trésor de recettes anciennes. Découvrons l’histoire de la fraise et d’alléchantes façons de l’apprêter!

Catherine Ferland, historienne

13 juin 2022

Le retour de l’été marque aussi l’arrivée des petits fruits et, d’abord et avant tout, de la fraise. Qu’on les cueille soi-même dans les sous-bois ou les fraisières commerciales, ou qu’on se les procure en petits paniers au marché, les fraises figurent assurément parmi les produits favoris de la saison chaude. Si l’on peut les croquer à belles dents, ces jolies baies rouges sont également au cœur de nombreuses recettes traditionnelles du Québec : un coup d’œil à la collection Recettes et alimentation du Musée permet de découvrir une partie de ce répertoire gourmand!

Bien connue et appréciée en Europe depuis des siècles, la fraise l’est aussi chez les Premiers Peuples de la vallée du Saint-Laurent. On en cueille en plusieurs endroits, depuis la baie des Chaleurs jusqu’aux villages iroquoiens de la région de Québec. Au début du 17e siècle, Samuel de Champlain note la présence de nombreux fraisiers sauvages aux abords du fleuve.

À la même époque, des graines de ces fraises locales sont rapportées en Europe par les explorateurs. Le cardinal Francesco Barberini possède un jardin près de Rome où poussent des fraises canadiennes décrites comme « d’une forme globuleuse et d’une grosseur inouïe ». Mais revenons de ce côté-ci de l’Atlantique.

Les premiers temps, les colons se contentent de cueillir des fraises des bois. En 1664, Pierre Boucher écrit que les fraisiers poussent en abondance et que leurs baies sont « plus grosses et de meilleur goût qu’en France ». On les mange nature, mais aussi sous forme de confitures, ce qui est une manière bien commode de les conserver (et de les déguster!) bien au-delà de la saison estivale.

La culture de la fraise ne démarre, timidement, qu’au cours du 19e siècle. Si certaines plantations sont privées – par exemple, une partie du jardin du château Haldimand, à Québec, est aménagée en fraiseraie destinée à garnir la table du gouverneur –, d’autres sont commerciales. C’est vers 1870 que l’on introduit cette culture à l’île d’Orléans.

Les marchés publics sont des lieux privilégiés pour acheter des fraises : les cueilleurs viennent y vendre leurs cassots de fruits sauvages ou cultivés, tandis que des fermières proposent leurs tartes, confitures et autres desserts à la fraise. Les procédés de congélation performants mis au point dans les années 1930 permettront aux consommateurs de toutes les régions de se procurer ce petit fruit.

Parallèlement à une meilleure mise en marché, plusieurs avancées dans le domaine de l’agronomie au cours du 20e siècle vont mener au développement de plants de fraises pouvant croître dans différentes conditions, notamment en serre, et à d’autres moments de l’année. De nos jours, une trentaine de variétés de fraises coexistent au Québec.

On l’aura compris : la fraise est un délice de nos étés québécois depuis déjà plusieurs siècles! Cette histoire a aussi laissé sa marque dans notre répertoire culinaire. En fouillant dans les recettes du Musée, j’ai trouvé des manières fort inspirantes de les cuisiner.

Si le gâteau éponge à la fraise est bien tentant, j’opterais plus volontiers pour la recette de givré aux fraises pour rafraîchir agréablement mes invités lors des chaudes soirées d’été : combinant crème glacée et menthe, elle semble assurément parfaite pour petits et grands!

Terminons ce rapide tour d’horizon par un conseil santé, lui aussi conservé dans les archives du Musée. La fraise, on le sait maintenant, regorge d’éléments aux multiples bienfaits, notamment des antioxydants. Comme quoi la sagesse populaire a souvent des fondements de vérité… Raison de plus de consommer ce délicieux petit fruit!

À propos de l'auteure

Catherine Ferland, historienne

Catherine Ferland, historienne

Détentrice d’un doctorat en histoire et spécialiste du patrimoine gastronomique du Québec, Catherine Ferland s’ingénie à communiquer sa passion pour le passé auprès de divers auditoires, tant à la radio qu’à la télé. Elle a écrit plusieurs livres (dont l’un a obtenu une distinction au Gourmand World Cookbook Awards) et plus d’une centaine d’articles pour divers médias locaux et nationaux.
Détentrice d’un doctorat en histoire et spécialiste du patrimoine gastronomique du Québec, Catherine Ferland s’ingénie à communiquer sa passion pour le passé auprès de divers auditoires, tant à la radio qu’à la télé. Elle a écrit plusieurs livres (dont l’un a obtenu une distinction au Gourmand World Cookbook Awards) et plus d’une centaine d’articles pour divers médias locaux et nationaux.